天智绿业可得然胶凝胶强度

可得然胶(又名:凝胶多糖)是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然胶(Curdlan)。天智绿叶牌可得然胶，又称热凝胶、凝胶多糖，是由葡萄糖或者蔗糖经微生物转化生成的，加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。

1、溶解性

可得胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。 可得然胶虽不溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。 另外，可得然胶可完全溶解于磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。 2、形成性 可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。 ①低度胶体（热可逆性） 把可得然胶的水分散液加热到约55～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低度胶体。 当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态。 而当低度胶体被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高度胶体。在低度胶体被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低度胶体和高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。 ②高度胶体（热不可逆性） 把可得胶的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。 一般情况下，在食品加工行业，可得然胶以高度胶体的形式被利用。 ③胶体强度 可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。 当加热到80℃以上形成热不可逆性的高度胶体，当继续加热到直至近130℃，其胶体强度会不断被提高。 另外，胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。 3、安定性 ①热安定性：可得胶的胶体对热具有很强的安定性能。在食品加工及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具安定性。 ②耐冷冻性：可得然胶的胶体结构不会因冷冻-解冻而发生变化，故也能被利用在冷冻食品等。 ③水分离性：可得然胶胶体被直接使用于加工食品时，有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。